Moğolistan bozkırlarından Orta Avrupa’ya kadar uzanan toprakları birkaç kez boydan boya geçen Türkler, besin maddelerini kurutarak koruma ve uzun yol azığı hazırlama konusunda uzmanlık sahibiydiler ve yerleşik hayata geçtikten sonra da bu kültürü devam ettirdiler. Pastırma, bu gelişme sürecine bağlı olarak ortaya çıkmış bir tür et işleme tekniğidir. Orta Asya’da yaz aylarında beslenen hayvanların eti ve yetiştirilen sebze ve meyveler kurutularak uzun kış ayları için hazırlık yapılmıştır. Eski Anadolu Türkçesi’nde (XIII-XV. yüzyıllar) kak, “elma, armut, kayısı gibi meyvelerin kurusu ve kurutulmuş et” anlamlarına gelirken, Memlûk Kıpçak Türkçesi metinlerinde de kok aynı anlamlara gelmektedir. Bazı araştırmacılar “kak et” sözünü “pastırma” şeklinde açıklamışlardır. Divan-ı Lûgati’t-Türk’te “yazok veya yazuk et” şeklinde geçen ve “sonbaharda çeşitli baharatlarla kurutulan ve yazın yemek için saklanan et” olarak açıklanan bir söz vardır. Kak et sadece “bölünerek kurutulmuş et” anlamına gelirken, yazuk et “sonbaharda düzlenerek ve çeşitli baharatlarla kaplanarak kurutulan et” anlamına gelmektedir.Bu sebeple “yazuk etin” “kak ete” göre daha fazla işlem gören ve belli bir amaca yönelik olarak kullanılan bir yiyecek olmasından dolayı bugünkü pastırmaya “kak etten” daha yakın olduğu düşünülerek bazı kaynaklarda “yazok et” “pastırma” veya “baharatlı pastırma” olarak açıklanmaktadır. Bugünkü şeklide pastırma yapımına ne zaman başlandığı konusunda kesin bir yargıya varmak zordur. XVI. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede yer alan yemek listesinde kış mevsiminde yenecek yemekler arasında “pasdırma” olarak geçer. Yine Evliya Çelebi’ye göre pastırma, XVII. yüzyılda padişahtan cephedeki askere kadar herkesin tükettiği ve ekonomik değere sahip bir gıdadır. Evliya Çelebi, pastırma hakkında oldukça ayrıntılı bilgi verir. Ayrıca padişahlara hediye olarak Kayseri pastırmasının götürüldüğü, Kayseri sucuğunun da çok kıymetli olduğu bilinmektedir. Daha sonraki dönemlerde de Anadolu’da pastırma yapımı giderek gelişir ve çeşitlenir. XIX. yüzyıla ait bir yemek kitabında pastırmalar; Kayseri pastırması, çemenli Kayseri pastırması, rumeli pastırması, Çerkez pastırması, tavuk pastırması olmak üzere beş farklı çeşidiyle sıralanır. Halk arasında “pastırma sıcağı” denilen sıcaklar, Eylül ayının ortasında başlayıp, sonbahar sonuna devam eder. Hava açık, güneşli, rüzgârsız ve nemsiz olduğu için, pastırmanın kuruması ve olgunlaşması için gereken koşullar sağlanır. Nemsiz ve açık havada kuruyan pastırma nemlenmez. Gece ve gündüz sıcağını alan pastırma, gece soğur ve dengeli olarak bozulmadan kurur. Kayseri Pastırması Mahreç İşaretini 25.06.2002 tarihinde almıştır.