Ünlü gezgin Marko Polo’nun anlattıklarına göre; at üzerinde çok uzun yolculuklar yapan Türkler ve Moğollar, bu yolculuklarda yanlarına kurutulmuş et, içecek olarak da at sütünden kımız alıyorlardı. Hatta sütü bile kurutarak katı bir yiyeceği dönüştürüyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, bağırsakla yapılan iki türlü yiyecekten söz eder. Bunlardan biri, pirinç ve et ile doldurulup, sugut adı verilen bağırsak sucuğudur. Diğeri ise, suktu adı verilen karaciğer, et ve baharatlar ile doldurulup, pişirilip yenen bağırsak sucuğudur. Bu iki yiyecek, bugünkü sucuğa yakın yiyeceklerdir. Günümüzde sucuk kelimesi iki farklı ürün için kullanılmaktadır. Birincisi baharatla karıştırılan kıymanın, kurutulmuş bağırsağa doldurulmasıyla yapılan et sucuğudur. İkincisi ise; bir ipliğe dizilmiş ceviz ve badem içi gibi kuruyemişlerin, nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılmasıyla yapılan tatlı sucuğudur. XVII. yüzyıl metinlerinde sucuk “sücük” şeklinde geçmekte ve “kan sucuğu bağırsak dolması, bumbarlık, bumbar, dolma, börek” anlamlarında kullanılmaktadır. Evliya Çelebi Kayseri pastırması ve sucuğundan bahsederken, XIX. yüzyılda yazılan yemek kitaplarında normal sucuğun yanında sucuk içi, sucuklu yumurta, sucuk ve pastırma külbastıları, dökme sucuk, udi sucuk, çerkez ve frenk sucuğu gibi sucuk çeşitlerinden bahsedilir. Kaliteli bir sucuk üretimi için; orta yaşlı ve kasaplık hayvanların eti kullanılmalı, et yağdan ve sinirden arındırılmış olmalı, etler iyice soğutulmuş olmalı, sert kıvamlı sığır, koyun ve kuyruk yağı dışında yağ kullanılmamalıdır. Sucuk üretimine uygun olduğu belirlenen soğutulmuş etler, baharat, tuz ve sarımsak ilavesiyle çekilerek, 0-4°C’lik soğuk depoda 8-12 saat bekletilerek dinlendirilir. (etler kuşbaşı halinde olmalı) Daha sonra kuşbaşı halindeki bu karışım, yağ ile beraber çekilerek kıyma haline getirilir. Kıyma, sucuk içi yoğurma makinesinde biraz sıvıyağ eklenerek sığırın ince bağırsaklarına veya yapay kılıflara doldurulur. Dolum yapılırken mümkün olduğu kadar sıkı doldurulmalı, hava boşluğu bırakılmamalıdır. Dolumdan sonra sucuklar, beşli-altılı birimler halinde birbirine değmeden kuruması için asılır. Yüzeyleri basınçlı su ile yıkanır ve olgunlaştırılmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.Kayseri Sucuğu mahreç işaretini 25.06.2002 tarihinde almıştır.